CHAŁWA Z KASZY MANNY

• 1 szklanka kaszy manny
• 1 szklanka oleju
• 3 łyżki masła
• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka cukru
• cynamon
• dowolne orzechy i bakalie

Olej i masło rozgrzać w garnku, wsypać do tłuszczu kaszę mannę i smażyć, mieszając, aż będzie brązowa. Wlać szklankę wody, szklankę mleka i wsypać szklankę cukru. zamieszać, zagotować. Dodać przyprawy, cynamon, orzechy i bakalie. Smażyć, często mieszając, aż masa zgęstnieje i będzie odchodzić od ścianek. Foremki wysmarować olejem, napełnić gorącą masą. Gdy zgęstnieje, wyjmować ciasteczka, obracając foremkę do góry dnem. Można gorącą masę wylać na dużą blachę i po zastygnięciu pokroić w kwadraty.

Robert Seldon Duncanson. Martwa natura z owocami i orzechami.

Chałwa (sanskryt halawa, hebr. halwa, ar. halawi, tur. helva, gr. χαλβάς) – wyrób cukierniczy z karmelu oraz miazgi nasion oleistych pochodzący z Iranu. Popularny w wielu innych rejonach świata – na Bałkanach, w krajach śródziemnomorskich i zachodniej Azji.

Istnieje bardzo wiele odmian chałwy, różniących się rodzajem użytych nasion np. sezam (Iran, Turcja, Lewant), mak, orzechy, nasiona słonecznika (Rosja, Ukraina), dodatkami (aromaty, bakalie) oraz konsystencją (chałwa krucha i półpłynna). Chałwa z południowej Azji zawiera kaszę mannę, odmiany śródziemnomorskie wytwarzane są głównie z nasion sezamu. Jedną z odmian chałwy indyjskiej (Gajjar Karrah) robi się z tartej marchwi, gotowanej w mleku z przyprawami.

Przy produkcji niektórych gatunków chałwy dla ułatwienia spienienia masy karmelowej stosowany jest ekstrakt z mydlnicy lekarskiej. Ze względu na zawartość w nim trujących saponin zawierające go produkty były zakazane na terenie UE. Po interwencji Turcji, jednego z ważnych eksporterów chałwy, dopuszczono na rynki europejskie turecką chałwę z niewielką zawartością ekstraktu z mydlnicy, jako tradycyjny produkt regionalny.

Podobnymi do chałwy produktami są hiszpańskie słodycze, o tradycji sięgającej prawdopodobnie czasów podboju mauretańskiego – Turrón.

TURECKA ZUPA Z SOCZEWICY

• 1 litr bulionu
• 25 dag czerwonej soczewicy
• 1 cebula
• 1 marchewka
• 1 łyżka masła
• sól
• pół cytryny (pokrojonej w plasterki)

Stop masło w garnku, zeszklij posiekaną cebulę. Powoli wlewaj zimny bulion. Dodaj soczewicę i pokrojone w małą kostkę marchewki, posól, gotuj 40 minut. Zupę przetrzyj przez gęste sitko, gotuj jeszcze przez chwilę. Podawaj z plasterkiem cytryny.
Tureckie zupy są przeważnie dość łagodne w smaku, często przyprawia się je dopiero na stole, bezpośrednio przed podaniem. Zupa może, podobnie jak u nas, rozpoczynać posiłek, ale często też podawana jest tuż przed deserem, po wszystkich innych daniach.

Maurycy Gottlieb. Portret mężczyzny w tureckiej czapce.

TURECKA SAŁATKA PASTERZY Z OWCZYM SEREM

• 2 pory
• 3 czerwone papryki
• 8-10 dag czarnych oliwek
• 20 dag owczego sera
• 1/2 pęczka natki
• 1/2 pęczka tymianku
• 5 dag migdałów
• 4 łyżki octu winnego (z białego wina)
• 2 łyżki soku z cytryny
• 6 łyżek oleju
• sól, pieprz
• 1/2 łyżeczki cukru
• ew. podpłomyki

Pory oczyścić i umyj, pokrój w cienkie krążki. Wrzuć na 2 minuty do wrzącej wody, a potem dokładnie osącz na sitku. Oczyszczone z pestek strąki papryki i owczy ser pokrój w niedużą kostkę. Natkę i tymianek opłucz, osusz i drobno posiekaj. Migdały sparz, obierz, pokrój i upraż na suchej patelni. Zrób sos: wymieszaj ocet z sokiem cytrynowym i oliwą. Przypraw do smaku, połącz z zieleniną. Sos wymieszaj z przygotowanymi składnikami sałatki. Możesz podawać z podpłomykami.

Stuard Morle. Martwa natura z owczym serem i figami.

KUSKUS PO TURECKU

• 1 opakowanie kuskus
• 2 pomidory
• duży zielony ogórek
• pęczek natki
• 2 cytryny
• 2 cebule
• 4 duże ząbki
• papryka (najlepiej zielona-ostra)
• słoiczek koncentratu pomidorowego
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz
• ostra papryka
• suszona mięta

Kuskus zalać wrzątkiem tak, jak to jest podane na opakowaniu. Cebulę posiekać w drobną kostkę, zeszklić na oliwie (oliwy dosyć sporo), dodać koncentrat. Posiekać wszystkie inne składniki w drobną kostkę. Do gotowego kuskusu dodać cebulę z koncentratem, wymieszać, dodać pozostałe składniki. Dodać sok z 2 cytryn i przyprawić. Potrawa powinna być kwaskowata i pikantna.

Małgorzata Kruk. Kolory Turcji.

PILAW ORIENTALNY

Pilaw (także pilau, pulau, pulao, płow, pilaf, pilafi) - słynna w XVI-XVII wieku potrawa wschodnia, złożona z ryżu z dodatkiem baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole, z dodatkiem dużej ilości ostrych korzeni.
W Europie pilaw ma wiele wariacji, w których ryby często zastępuje się mięsem wołowym lub drobiowym. W Polsce mianem pilawu określa się czasem zwykłą potrawkę z kurczaka.

***

• 1 szklanka długoziarnistego ryżu
• 2 łyżki sklarowanego masła
• 1 cebula pokrojona w kostkę
• 4 rozgniecione ziarna kardamonu
• 4 goździki
• szczypta grubo utłuczonego czarnego pieprzu
• szczypta szafranu
• 2 łyżki rodzynek
• 2 szklanki wywaru warzywnego
• 3 łyżki podpieczonych orzeszków piniowych

Szafran namoczyć w 2 łyżkach ciepłego bulionu. Ryż dokładnie opłukać i osączyć. Na rozgrzanym maśle zeszklić cebulę, dodać suche przyprawy. Po chwili smażenia dodać ryż, smażyć, aż cały się natłuści, mieszać. Dodać szafran. Wlać gorący wywar (półtorej szklanki), zamieszać, żeby nic nie przywarło, zagotować, zmniejszyć ogień. Gotować pod przykryciem na małym ogniu 20 minut. Na suchej powierzchni ryżu powinny powstać maleńkie dziurki. Spróbować, czy jest ugotowany i dość słony. Odstawić z ognia, wzruszyć ryż widelcem i dodać rodzynki, ewentualnie dosolić. Nakryć garnek ręcznikiem i zamknąć pokrywką. Po 5 minutach podawać posypany orzeszkami.

Giuseppe Sica. Martwa natura z metalowym garnkiem.

JAJECZNICA BOSFORSKA

Na patelni z rozgrzanym masłem smażymy 2 małe cebule pokrojone w cienkie krążki, aż będą przeźroczyste, mieszamy, aby się nam nie przyrumieniły. Sparzone wrzątkiem i obrane ze skórki 4 pomidory kroimy w plasterki i układamy na cebuli, smażymy 2-3 minuty, aż będą miękkie. Wbijamy 4 jajka, mieszamy, do smaku dodajemy sól i pieprz.

Siergiej Utkin. Jajecznica.

BAKŁAŻANY PO TURECKU

·        2 bakłażany

·        2 cebule

·        2 pomidory

·        2 ząbki czosnku

·        ½ czerwonej i żółtej papryki

·        3 łyżki oleju

·        15 dag sera mozarella

·        2 łyżki pestek słonecznika

·        sól, pieprz

Bakłażany nacinamy w poprzek tak, aby utworzyły się „przegródki”. Posypujemy solą i pieprzem, odstawiamy na 2 godziny. Posiekaną cebulę i czosnek podsmażamy, paprykę, ser i pomidory kroimy w paski. W „przegródki” w bakłażanie wkładamy paski pomidora, papryki i sera, całość posypujemy pestkami słonecznika. Pieczemy razem z cebulą i czosnkiem w średnio nagrzanym piekarniku.

SHAKSHUKA - SADZONE JAJKA Z POMIDORAMI I PAPRYKĄ

·        1 cebula duża

·        1 ząbek czosnku

·        po 1 papryce czerwonej i żółtej

·        1 papryczka średnio ostra

·        4-5mięsistych pomidorów lub z puszki

·      natka pietruszki ( mały pęczek)

·        kolendra świeża (mały pęczek)

·        sól do smaku

·        pieprz do smaku

·        do smażenia

·       oliwa 2-3 łyżki 

Cebule posiekać drobno i poddusić na dużej patelni na oliwie z rozgniecionym lub posiekanym czosnkiem, dodać posiekane w kosteczkę papryki, poddusić kilka minut.
Pomidory pozbawić skórki i pestek, pokroić w małą kostkę. Jeśli używamy pomidory z puszki dobrze odcedzić. Dodać do duszącej się papryki. Posolić i popieprzyć. Dusić 5-6 min aż pomidory prawie się rozpadną i odparuje z nich nadmiar płynu. Uważać by nie przypalić. Posiekać natkę pietruszki i kolendry, garstkę obu odłożyć do posypania gotowej potrawy, resztę wmieszać do pomidorów.
Zrobić tyle wgłębień w pomidorach ile mamy jajek, wbić w nie cale jajka, posolić je lekko pamiętając, ze pomidory już raz soliliśmy i przykryć pokrywką na chwile by podnieść temperaturę. Białko musi być ścięte ale żółtka muszą być koniecznie jeszcze płynne. Jajka ciężko ścinają się z pomidorami dlatego ważne jest by nadmiar płynu z pomidorów dobrze wcześniej odparować.
Tradycyjnie podaje się na tej samej patelni na której robiliśmy potrawę. Jemy bez widelców nabierając małe kęsy arabskim chlebem lub chlebkami pita.

Potrawa stara jak świat pamiętająca czasy imperium otomańskiego, jedzona głównie przez wojska sułtańskie. Teraz jedno z najpopularniejszych dań w krajach arabskich w północnej Afryce i nie tylko. Izraelczycy uważają ja za swoje narodowe śniadanie. Do Izraela wyemigrowała jednak dopiero później z tunezyjskimi Żydami w czasach Żydowskiego Exodusu. Turecka wersja nazywa się Menemen.

Vincent van Gogh. Ryby, pomidory i cytryny.

DESEROWY KUSKUS

• kasza kuskus błyskawiczna
• po garści rodzynek dla każdej osoby
• po łyżce migdałów w plasterkach dla każdej osoby
• po pół łyżeczki masła i po łyzce cukru pudru
• szczypta soli

Odmierzyć porcję kaszy, zalać odmierzoną ilością wrzącej wody, dodać szczyptę soli, wymieszać i odstawić, aby kasza spęczniała.
Gorącą gotową kaszę wymieszać z rodzynkami, migdałami i masłem oraz cukrem. Podawać od razu.

PILAW CYNAMONOWY Z BAKŁAŻANEM

• 1 średni bakłażan
• 3 łyzki oliwy
• sól, pieprz
• 1 posiekana cebula
• 2 ząbki czosnku pokrojone w cienkie plasterki
• 800 ml bulionu warzywnego
• 1 laska cynamonu
• 1 gwiazdka anyżu
• nieco kardamonu
• 1 czerwona paryczka chili, oczyszczona i posiekana
• 10 dag rodzynek
• 1 łyżka miodu
• 40 dag ryżu długoziarnistego
• 5 dag pistacji

Rozgrzej piekarnik do 250 st.C. Pokrój bakłażana w centymetrową kostkę, przełóż do miski, skrop 2/3 oliwy, wymieszaj, przypraw solą i pieprzem, jeszcze raz wymieszaj. Przesyp na blachę wyłożoną pergaminem, piecz 10 minut na najwyższym poziomie piekarnika. Wyjmij, ostudź, zmniejsz temperaturę piekarnika do 50-70 stopni. Na pozostałej oliwie zeszklij cebulę, dodaj czosnek, a po chwili wlej bulion. Wrzuć cynamon, anyż, kardamon, chili i rodzynki, dodaj miód, zagotuj. Teraz wsyp ryż, doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia i szczelnie przykryj. garnek z ryżem włóż do ciepłego piekarnika i pozostaw, aby ryż "doszedł" (możesz też zawinąć garnek w kołdrę lub ciepły koc). Gotowy ryż spulchnij widelcem, wymieszaj z bakłażanami, posyp pistacjami i podawaj.

ZUPA Z SOCZEWICY

Tureckie zupy są przeważnie dość łagodne w smaku, często przyprawia się je dopiero na stole, bezpośrednio przed podaniem. Zupa może, podobnie jak u nas, rozpoczynać posiłek, ale często też podawana jest tuż przed deserem, po wszystkich innych daniach.

• 1 litr bulionu
• 25 dag czerwonej soczewicy
• 1 cebula
• 1 marchewka
• 1 łyżka masła
• sól

Stop masło w garnku, zeszklij posiekaną cebulę. Powoli wlewaj zimny bulion. Dodaj soczewicę i pokrojone w małą kostkę marchewki, posół, gotuj 40 minut. Zupę przetrzyj przez geste sitko, gotuj jeszcze przez chwilę. Podawaj z plasterkiem cytryny.

ZUPA Z CZERWONEJ FASOLI (Kirmizi fasulye corbasi)

(na 4 osoby)

• 2 łyżeczki oliwy z oliwek
• 1 cebula
• 1 marchewka
• 1 seler naciowy
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżki pasty pomidorowej
• 1 duża puszka czerwonej fasoli
• 1/2 rosołu
• sół, pieprz mielony
• sok z 1 cytryny
• 1 łyżeczka papryki
• ostra papryka, cukier
• 4 kromki białego chleba
• 2 jajka na twardo
• 1 łyżka startej skórki cytrynowej
• garść siekanej, zielonej pietruszki

Olej rozgrzać, posiekane warzywa udusić. Dodać roztarty z solą czosnek i krótko poddusić. Dodać pastę pomidorową. Całość zalać rosołem i połączyć z dobrze odsączoną fasolą. Zupę zagotować, przyprawić do smaku sokiem cytrynowym i cukrem. Kromki chleba, bez skórki, pokroić w drobną kostkę. Zmieszać z drobno posiekanymi jajkami, skórką z cytryny i pietruszką i dodać do zupy. Zupę powtórnie podgrzać. 

Zobacz jeszcze:
ZUPA Z CZERWONEJ FASOLI Z POMIDORAMI
ZUPA Z CZERWONEJ FASOLI

Henri de Ferrieres. Posiłek (XVI wiek)

ZUPA CEBULOWA Z OWCZYM SEREM (Beyaz peynirli sagan corbasi)

(na 4 osoby)

• 500 g cebuli
• 2 ząbki czosnku
• łyżeczka soli
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki pasty pomidorowej
• 1 duża puszka obranych pomidorów
• około 400 ml rosołu
• 4 kromki bialego chleba
• pieprz mielony
• 100 g tartego sera owczego

Obrać cebulę i pokroić w cienkie plasterki. Ząbki czosnku obrać i rozetrzeć z solą. Oliwę z oliwek zagrzać w garnku, cebulę i czosnek dusić w niej do szklistości. Domieszać pastę pomidorową. Obrane pomidory z puszki rozgnieść widelcem, dodać do cebuli i całość zalać rosołem, podgrzewając na małym ogniu 15-20 minut. Piekarnik nastawić na 200 st.C. Chleb pokroić w drobną kostkę, zaprawić zupę do smaku solą i pieprzem i posypać kostkami białego chleba. Zupę posypać tartym serem i zapiec w piekarniku na złoty kolor.

Paul Gauguin. Martwa natura z cebulami.

ZUPA JOGURTOWA Z CZOSNKIEM (Sarmisakh yogurt corbasi)

(na cztery osoby)

• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 cebula
• 1/2 l rosołu
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka soli
• 125 g ryżu
• 2 kubki jogurtu (a' 150g)
• 2 łyżki mąki
• pieprz mielony
• gałka muszkatałowa
• pęczek świeżej mięty
• 100 g masła
• 1 łyżka słodkiej papryki

Połowę oliwy z oliwek zagrzać w garnku, zeszklić na niej cebulę. Obrane i utarte z solą ząbki czosnku dusić krótko z cebulą. Wlać rosół, dodać ryż i gotować całość 15-20 minut na małym ogniu. Zmieszać jogurt z mąką i pozostałą częścią oliwy, dodać niewielką ilość rosołu, całość zmieszać trzepaczką i wlać (mieszając) do zupy. Zupę zagrzać na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatałową i posypać drobno posiekaną miętą. Stopić masło na patelni i dodać paprykę. Na koniec skropić zupę takim masłem paprykowym.

AYRAN

Przy wyliczaniu typowych napojów tureckich nie może zabraknąć ayranu. Ten orzeźwiający i zdrowy napój z jogurtu podawany jest przeważnie w lecie. Robi się go następująco: należy zmieszać mocno trzepaczką 500g gęstego jogurtu z 1/2 l wody i doprawić solą do smaku.

RAKI

Jeśli ktoś w Turcji wejdzie do lokalu lub jest gościem rodziny, zawsze witany jest raki. Raki to 45% wódka z anyżku i rodzynków. Serwuje się ją rozcieńczoną, przeważnie wodą, podczas i po jedzeniu.

CZARNA HERBATA (cay)

W Turcji taką herbatę podaje się cały dzień. Dostanie się ją w najmniejszym nawet sklepie, jako poczęstunek przy zakupie.

KAWA TURECKA (kahve)

Turecką mokkę pije się w Turcji przy każdej okazji. Tę kawę gotuje się w specjalnych, miedzianych garnuszkach z długą rączką. Aby przygotować kahve seker daje się cukier i zmieloną kawę mokka do naczynka. Potem dolewa się wodę i stawia na ogniu. Gdy tylko mokka się zagotuje, podaje się ją w małych filiżankach.

YUFKA

Tak nazywa się gotowe, rozwałkowane ciasto, z którego robi sie w kuchni tureckiej potrawy makaronowe. Przed użyciem należy takie ciasto zwilżyć. W Turcji można je kupić gotowe, w zgrzewanych, foliowych opakowaniach.

TAHIN

Tahin jest gęstą pastą sezamową, która używana jest w tureckiej kuchni - głównie do smarowania chleba. Na śniadanie, zmieszana z miodem lub marmoladą, albo jako przystawka przyprawiona czosnkiem, kminkiem i sokiem cytrynowym, należy do podstawowych elementów tureckiej kuchni. Tahin stosuje się także do sporządzania deserów i jako nadzienie do ciasta i bułeczek.