CHAŁWA Z KASZY MANNY

• 1 szklanka kaszy manny
• 1 szklanka oleju
• 3 łyżki masła
• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka cukru
• cynamon
• dowolne orzechy i bakalie

Olej i masło rozgrzać w garnku, wsypać do tłuszczu kaszę mannę i smażyć, mieszając, aż będzie brązowa. Wlać szklankę wody, szklankę mleka i wsypać szklankę cukru. zamieszać, zagotować. Dodać przyprawy, cynamon, orzechy i bakalie. Smażyć, często mieszając, aż masa zgęstnieje i będzie odchodzić od ścianek. Foremki wysmarować olejem, napełnić gorącą masą. Gdy zgęstnieje, wyjmować ciasteczka, obracając foremkę do góry dnem. Można gorącą masę wylać na dużą blachę i po zastygnięciu pokroić w kwadraty.

Robert Seldon Duncanson. Martwa natura z owocami i orzechami.

Chałwa (sanskryt halawa, hebr. halwa, ar. halawi, tur. helva, gr. χαλβάς) – wyrób cukierniczy z karmelu oraz miazgi nasion oleistych pochodzący z Iranu. Popularny w wielu innych rejonach świata – na Bałkanach, w krajach śródziemnomorskich i zachodniej Azji.

Istnieje bardzo wiele odmian chałwy, różniących się rodzajem użytych nasion np. sezam (Iran, Turcja, Lewant), mak, orzechy, nasiona słonecznika (Rosja, Ukraina), dodatkami (aromaty, bakalie) oraz konsystencją (chałwa krucha i półpłynna). Chałwa z południowej Azji zawiera kaszę mannę, odmiany śródziemnomorskie wytwarzane są głównie z nasion sezamu. Jedną z odmian chałwy indyjskiej (Gajjar Karrah) robi się z tartej marchwi, gotowanej w mleku z przyprawami.

Przy produkcji niektórych gatunków chałwy dla ułatwienia spienienia masy karmelowej stosowany jest ekstrakt z mydlnicy lekarskiej. Ze względu na zawartość w nim trujących saponin zawierające go produkty były zakazane na terenie UE. Po interwencji Turcji, jednego z ważnych eksporterów chałwy, dopuszczono na rynki europejskie turecką chałwę z niewielką zawartością ekstraktu z mydlnicy, jako tradycyjny produkt regionalny.

Podobnymi do chałwy produktami są hiszpańskie słodycze, o tradycji sięgającej prawdopodobnie czasów podboju mauretańskiego – Turrón.

CEBULA BAHJI

• 2 duże cebule
• 1 jako
• 1 i 1/2 szklanki mąki z ciecierzycy lub mąki uniwersalnej
• 1/2 łyżki kminu
• szczypta pieprzu cayenne
• 2 łyżki świeżej posiekanej kolendry
• olej do smażenia
• woda

Cebule przekrój na pół i pokrój w wiórka o grubości ok. pół centymetra. Mąkę wymieszaj z jakiem, dodaj wodę (tyle, by uzyskać konsystencję gęstej śmietany). Dodaj przyprawy i odstaw ciasto na 15 minut. Następnie zanurz cebule w cieście i odstaw je na 5 minut.
W rondelku rozgrzej tłuszcz (ok. 2,5 cm wysokości garnka). Zanurz cebule i smaż z obydwu stron na złoto. Podawaj same lub z sosem (np. chatnejem z mango).

Douw Gerbrand. Cebule.

TROCHĘ ZIÓŁ I PRZYPRAW

KARDAMON (Elettaria cardamomum)
Przyprawa z rodziny imbirowatych. Nasiona z orzeszków krzewu kardamonu rosnącego w krajach tropikalnych mają bardzo mocny, ale przyjemny, cytrynowo-imbirowy zapach i ostry smak. kardamonu używa się często w kuchni indyjskiej i arabskiej oraz jako dodatku do kruchych ciasteczek, słodkich sosów, wędlin i likierów. Doskonałe są pomarańcze posypane kardamonem, a kawa z odrobiną tej przyprawy nabiera wspaniałego smaku.

KMIN RZYMSKI (Cummin cyminum)
Przyprawa bardzo rozpowszechniona na Bliskim i Dalekim Wschodzie. Ma mocny i aromatyczny zapach i ostry smak.  Z wyglądu (i nieco w smaku) podobna jest do zwykłego kminku. Stosowana w potrawach indyjskich i arabskich, jak również w meksykańskich. Nadaje przyjemny smak i zapach baraninie, drobiowi i każdej potrawie z fasoli, jak również pieczeni rzymskiej.

Bartosz Frączek. Targowisko arabskie.

KUSKUS Z PIECZARKAMI I SUSZONYMI POMIDORAMI

• 20 dag suszonych pomidorów
• 40 dag kuskusu
• 50 ml oliwy
• 2 liście laurowe
• 2 ząbki czosnku
• 12 dag cebuli dymki
• garść listków bazylii
• 4 gałązki świeżej kolendry
• 2 łyżki soku z cytryny
• 20 dag pieczarek
• sól, pieprz

Suszone pomidory zalej 3 szklankami wody, odstaw na 30 minut. Odcedź. Wodą, w której się moczyły zalej kuskus, a pomidory pokrój w paski. Kiedy kaszka wchłonie płyn, rozdrobnij ewentualne grudki. Rozgrzej oliwę. Dodaj pomidory, liście laurowe, czosnek pokrojony w plastry i pokrojoną cebulę dymkę. Podsmaż na maleńkim ogniu ok. 5 minut. Dodaj liście bazylii, gałązki kolendry i sok cytrynowy. Na koniec dorzuć obrane i pokrojone w kostkę pieczarki i smaż razem jeszcze 5 minut. Przypraw solą i pieprzem, wymieszaj z kaszką.

Felice Boselli. Koszyk z grzybami, cebulą, pomidorami i innymi warzywami oraz ptasim śpiewem.

KUSKUS Z BAKALIAMI

Ilość i rodzaj bakalii zależą od ciebie, ale im więcej, tym lepiej...

• 3/4 litra wody
• 4 łyżki masła
• 10 dag suszonych moreli bez pestek
• 10 dag suszonych daktyli bez pestek
• 5 dag rodzynek
• 15 dag kuskusu
• 5 dag obranych i posiekanych migdałów
• 5 dag obranych pistacji
• 5 dag obranych i pokrojonych orzechów włoskich
• 4 łyżki syropu klonowego
• 1 łyżeczka cynamonu

do dekoracji:

• 4 łyżki bitej śmietany
• kilka plasterków pomarańczy

Do gotującej się wody dodaj masło, pokrojone w paski morele i daktyle oraz rodzynki. Gotuj ok. 3 minut, powstałym kompotem zalej kuskus. Przykryj i odstaw na ok. 5 minut. Jeśli zrobią się jakieś grudki, rozdrobnij kaszkę widelcem. Dodaj migdały, orzechy włoskie i pistacje. Wyłóż do czterech miseczek i polej syropem klonowym wymieszanym z cynamonem. Kuskus udekoruj bitą śmietaną i plasterkami pomarańczy.

Paul Gauguin. Martwa natura z pomarańczami.

KUSKUS Z GRILOWANYMI WARZYWAMI

•  dag fasoli szparagowej
• 15 dag cukinii
• 15 dag bakłażana
• 15 dag czerwonej papryki
• 15 dag cebuli
• sól, pieprz
• 50 ml oliwy
• 4 pomidory pellati z puszki
• 5 łyżek octu balsamicznego
• 100 ml bulionu drobiowego
• 40 dag kaszki kuskus

Fasolkę szparagową ugotuj al dente, odcedź i odłóż. Cukinię, bakłażana, paprykę i cebulę pokrój w plastry, posyp solą i pieprzem, zalej oliwą i odłóż na 3-4 godziny. Potem usmaż bez tłuszczu na patelni grillowej i pokrój plastry na mniejsze kawałki. Warzywa przełóż do garnka, dodaj pomidory podzielone na cząstki i fasolę szparagową pokrojoną na kawałki. Wymieszaj, dodaj ocet balsamiczny i bulion. Kuskus przygotuj zgodnie z opisem na opakowaniu i podawaj z grillowanymi jarzynami z sosem.

Amelia Paleczna. Martwa natura z warzywami.

KUSKUS WEGETARIAŃSKI

• 350 ml bulionu warzywnego
• 4 pomidory pellati z puszki
• 15 dag zielonej fasoli szparagowej
• 15 dag czerwonej papryki
• 15 dag zielonej papryki
• 4 ziemniaki średniej wielkości
• 15 dag cebuli
• 150 ml soku pomidorowego
• 2 ząbki czosnku
• po odrobinie soli, pieprzu, cukru, mielonego cynamonu, suszonej kolendry i kminu rzymskiego
• 20 dag ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
• 15 dag cukinii
• 1 łyżka soku z cytryny
• 40 dag kuskusu
• 5-6 nitek szafranu
• 4 łyżki namoczonych rodzynek

do dekoracji:

• świeże zioła i kilka świeżych pomidorów pokrojonych w plastry

Do 50 ml bulionu warzywnego wrzuć rozdrobnione pomidory pellati, oczyszczoną z włókien fasolkę szparagową, pokrojone w kostkę papryki, ziemniaki i cebulę, dodaj sok pomidorowy oraz zmiażdżony czosnek i wymieszaj. Dopraw solą, pieprzem, cukrem i wszystkimi ziołami. Zagotuj, zmniejsz ogień i duś około 15 minut lub do momentu, aż ziemniaki będą prawie miękkie. Dodaj ciecierzycę, cukinię pokrojoną w duże słupki i sok cytrynowy. Wymieszaj, przykryj, zmniejsz płomień i pozostaw na ogniu jeszcze przez 3-4 minuty. Kuskus zalej pozostałym wrzącym bulionem z dodatkiem szafranu i odstaw pod przykryciem, żeby wchłonął płyn (nie gotuj). Dodaj rodzynki, delikatnie wymieszaj. Kuskus przełóż na talerz, pośrodku umieść duszone warzywa, udekoruj ziołami i plastrami pomidorów.

Carol Nelson. Warzywa.

IMAM BAYLADI

·        5 długich wąskich bakłażanów ·        1/3 szklanki oliwy z oliwek ·        2,5 pomidorów ·        2 cebule ·        3 i 1/3 ząbków czosnku ·        pietruszka - duży pęczek ·        czarny pieprz ·        1 łyżeczka cukru ·        1 cytryna ·       sól

Obetnij czubki bakłażanów. Małym nożykiem zetnij wzdłuż paski skórki, aby otrzymać owoc w paski. Zrób głębokie nacięcie wzdłuż, prawie na wylot. Napełnij miskę wodą i posól ją. Włóż bakłażany do wody i odstaw na 30 minut. W międzyczasie obierz i pokrój cebulę na 8-10 cząstek (klinów). Obierz i posiekaj czosnek. Sparz, obierz ze skórki i drobno pokrój pomidory. Wyciśnij sok z cytryny. Rozgrzej połowę ilości oliwy na ciężkiej patelni i smaż na niej cebulę, aż stanie się prawie przezroczysta. Dodaj czosnek i smaż przez kolejną minutę. Dołóż pomidory i smaż na średnim ogniu przez 5 minut. Dopraw solą i pieprzem do smaku i posyp pietruszką. Przełóż masę do innego naczynia. Na tej samej patelni, na ostrym ogniu, rozgrzej pozostałą część oliwy. Wyjmij bakłażany z wody i lekko wyciśnij nadmiar wody. Usmaż je na jasny brąz, ale tak, aby się nie rozpadły. Pozostaw je do ostygnięcia, a następnie napełnij farszem. Zostaw trochę nadzienia. Połowę rozprowadź na dnie garnka, ułóż na nim bakłażany, po czym nałóż pozostałą część farszu, skrop sokiem z cytryny, posyp cukrem i zalej 1/2 szklanki (125 ml) wody. Przykryj pokrywką i duś na średnim ogniu przez 45 minut. Jeśli użyłeś starych bakłażanów, dodaj więcej wody, żeby masa nie była zbyt sucha. Przed podaniem pozostaw na 1 godzinę do wystygnięcia.

Barbara Gulbinowicz. Martwa natura z bakłażanami.

BAKŁAŻAN PIKANTNY

·        2 duże bakłażany

·        2,5 cm korzenia świeżego korzenia imbiru

·        1 łyżeczka nasion kminku

·        45 dag pomidorów

·        1 łyżka stołowa oliwy

·        4 ząbki czosnku

·        łyżeczka zmielonej kolendry

·        łyżeczka zmielonego kardamonu

·        liście świeżej kolendry

·        sól, pieprz

·        szklanka wody

Obrać ze skórki i pokroić pomidory. Obrać i zmiażdżyć ząbki czosnku, zetrzeć na tarce korzeń imbiru. Oczyścić bakłażany, wydrążyć i pokroić je na kawałki wielkości palca. Smażyć w oliwie przez około 5 minut, aż zbrązowieją. Odsączyć z tłuszczu. Na rozgrzaną oliwę włożyć pokrojone pomidory, cały czas mieszając dodać, nasiona kminku, starty imbir, zmiażdżony czosnek, kolendrę, kardamon, a na końcu dodać wodę. Przykryć pokrywką i dusić przez około 20 minut, aż powstanie gęsty sos. Pod koniec duszenia dodać kawałki obsmażonego bakłażana i dusić jeszcze około 5-10 minut. Przybrać liśćmi kolendry.

BABA GANUSH - PRZECIER Z BAKŁAŻANÓW

·        2 nieduże bakłażany

·        sok z ½ cytryny

·        ¼ szklanki jasnej pasty tahini

·        2 łyżki oliwy

·        2 utarte ząbki czosnku

·        sól

Bakłażany upiecz w piekarniku, pozbaw skórki i nasion, polej sokiem z cytryny, mocno odciśnij i drobniutko posiekaj. Następnie ucieraj, dodając stopniowo oliwę i pastę tahini (jest zrobiona z nasion sezamu, można ją dostać w większości sklepów ze zdrową żywnością). Przypraw do smaku czosnkiem i solą, ewentualnie dodaj więcej soku z cytryny.

Anna Schumacher. Bakłażany.

SHAKSHUKA - SADZONE JAJKA Z POMIDORAMI I PAPRYKĄ

·        1 cebula duża

·        1 ząbek czosnku

·        po 1 papryce czerwonej i żółtej

·        1 papryczka średnio ostra

·        4-5mięsistych pomidorów lub z puszki

·      natka pietruszki ( mały pęczek)

·        kolendra świeża (mały pęczek)

·        sól do smaku

·        pieprz do smaku

·        do smażenia

·       oliwa 2-3 łyżki 

Cebule posiekać drobno i poddusić na dużej patelni na oliwie z rozgniecionym lub posiekanym czosnkiem, dodać posiekane w kosteczkę papryki, poddusić kilka minut.
Pomidory pozbawić skórki i pestek, pokroić w małą kostkę. Jeśli używamy pomidory z puszki dobrze odcedzić. Dodać do duszącej się papryki. Posolić i popieprzyć. Dusić 5-6 min aż pomidory prawie się rozpadną i odparuje z nich nadmiar płynu. Uważać by nie przypalić. Posiekać natkę pietruszki i kolendry, garstkę obu odłożyć do posypania gotowej potrawy, resztę wmieszać do pomidorów.
Zrobić tyle wgłębień w pomidorach ile mamy jajek, wbić w nie cale jajka, posolić je lekko pamiętając, ze pomidory już raz soliliśmy i przykryć pokrywką na chwile by podnieść temperaturę. Białko musi być ścięte ale żółtka muszą być koniecznie jeszcze płynne. Jajka ciężko ścinają się z pomidorami dlatego ważne jest by nadmiar płynu z pomidorów dobrze wcześniej odparować.
Tradycyjnie podaje się na tej samej patelni na której robiliśmy potrawę. Jemy bez widelców nabierając małe kęsy arabskim chlebem lub chlebkami pita.

Potrawa stara jak świat pamiętająca czasy imperium otomańskiego, jedzona głównie przez wojska sułtańskie. Teraz jedno z najpopularniejszych dań w krajach arabskich w północnej Afryce i nie tylko. Izraelczycy uważają ja za swoje narodowe śniadanie. Do Izraela wyemigrowała jednak dopiero później z tunezyjskimi Żydami w czasach Żydowskiego Exodusu. Turecka wersja nazywa się Menemen.

Vincent van Gogh. Ryby, pomidory i cytryny.

HERBATA PO ARABSKU

„Gorzka jak śmierć, słodka jak życie, delikatna jak miłość” – to właśnie smak idealnie przygotowanej herbaty po arabsku. Do szklanki wrzućcie kilka roztartych w palcach listków mięty, następnie mocno zaparzcie herbatę (przez 5 minut pod przykryciem), w końcu posłodźcie napar miodem. Arabowie lubią pić herbatę w szklaneczkach. Może ktoś sprawdzi dlaczego?

John Singer Sargent. Na pustyni.