SEZAM

Ziarna sezamu to prawdziwy skarbiec witamin i pierwiastków. Sezam zawiera przede wszystkim białko, magnez, żelazo, fosfor, cynk, mangan, selen, witaminy E, A i z grupy B - między innymi witaminę B12 i B6, kwas foliowy oraz aminokwasy. Jest niezwykle bogatym źródłem wapnia oraz przeciwutleniaczy, zmniejszających ryzyko rozwoju nowotworów, pomagających usuwać z organizmu nadmiar metali i spowalniających starzenie się komórek.

Sezam wzmacnia naczynia krwionośne, obniża ciśnienie tętnicze krwi i zapobiega wchłanianiu się złego cholesterolu. Zalecany jest w chorobach serca. Poza tym korzystnie wpływa na przemianę materii i układ trawienny, także na prace śledziony, trzustki i żołądka. W medycynie chińskiej uważany jest za afrodyzjak.

Sezam skuteczny jest w chorobach reumatycznych, sztywności stawów oraz w zapaleniu stawów kolanowych. Ponadto stosuje się go w osłabieniu, zawrotach głowy, przy suchym kaszlu, a nawet w zaburzeniach widzenia. Wykazuje działanie moczopędne. Stosowany jest także w leczeniu hemoroidów i zaparć.

Dzięki temu, że zawiera sporo magnezu, zmniejsza ryzyko występowania astmy i wzmacnia układ oddechowy. Sezam stosowny jest również w przypadku bólu głowy, skurczów nerwowych, niedoborze pokarmu u matek karmiących oraz w okresie menopauzy.

Z powyższych powodów warto szeroko wykorzystywać ziarna sezamu - w całości, bądź zmielone, i dodawać je przynajmniej do niektórych potraw, deserów, ciastek, chałwy, sezamek, do pieczonego w domu chleba, czy własnoręcznie przyrządzanych past do smarowania kanapek.

Czarna odmiana sezamu wykazuje właściwości wzmacniające organizm i sprzyjające rekonwalescencji. Wykorzystywany jest jako środek hamujący siwienie włosów.

Sezam wykazuje skuteczność nawet w walce z białaczką i czerniakiem. W przypadku białaczki stosuje się wyciąg z sezamu - sezamolinę. Natomiast w leczeniu raka skóry stosuje się olej sezamowy. Olej sezamowy wykorzystuje się też    jako kosmetyk do przyrządzania maści, emulsji, ponieważ nawilża i zmiękcza suchą, popękaną skórę.

Ze względu na swoje liczne właściwości odżywcze i lecznicze sezam jest produktem naprawdę godnym polecenia.

Sezam (Sesamum Undicum)

POŻYTECZNE RADY

Żeby zapobiec rozwojowi pleśni w drewnianym pojemniku na chleb, przetrzyj jego wnętrze szmatką nasączoną octem i zostaw otwarty do wyschnięcia.

Do mycia szklanych powierzchni najlepiej stosować środki do mycia okien. Do ścierania tłustych plam stosuj ocet.

Aby usunąć z tkaniny plamę z tuszu, przed wypraniem namocz j a na noc w mleku.

Zabrudzone metalowe zlewy i baterie można wyczyścić proszkiem do pieczenia. Jeżeli na bateriach osadził się kamień, do proszku do pieczenia dodaj odrobinę octu.

 Aby zneutralizować kuchenne zapachy, można przekroić na pół cytrynę lub pomarańczę, a następnie powbijać w skórkę goździki. Podobnie działa też kawa zagotowana w rondelku z dodatkiem cukru, cynamonu i goździków.

Natasha Junmanee. Martwa natura z cytrynami.

RADY PRAKTYCZNE

 

Tygodnik "Pobudka", rok 1946

Zbiory Wojewódzkiej Biblioteki Publicznej w Łodzi.

HEKELE

• 6 śledzi matias
• 2 jajka ugotowane ma twardo
• 2 ogórki kiszone
• 1 cebula
• pieprz, musztarda

Matjasy, jajka, ogórki i cebulę pokroić w drobną kostkę. Całość połączyć razem i przyprawić do smaku pieprzem i musztardą. Hekele podaje się z pieczywem i masłem.

Kuźma Petrow-Wodkin. Martwa natura ze śledziem i ziemniakami.

Hekele (niem. Häckerle) – śląska potrawa sporządzana na zimno z wymoczonego i pokrojonego śledzia oraz ugotowanego jajka, ogórka kiszonego, cebuli, z dodatkiem pieprzu i musztardy. Najczęściej podawana z pieczywem.

RAGOÛT RYBNO-JARZYNOWE

Proporcje dla 4 osób

• 600 g filetów rybnych (np. z dorsza)
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 pory
• 2 cebule
• 1 strączek czerwonej papryki
• 100 g świeżych pieczarek
• 2 łyżki oliwy
• 20 g masła
• 1 łyżka mąki
• 1/4 litra śmietany
• 1/8 litra klarowanego wywaru rybnego
• 2 żółtka
• sól, świeżo mielony biały pieprz

Filety dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą, następnie starannie osuszyć i pokroić w kostki średniej wielkości. Pokropić sokiem z cytryny, przykryć i odstawić. Pory oczyścić, usuwając z nich ciemne liście, następnie pokroić w cienkie plasterki, dokładnie wymyć i pozostawić do ocieknięcia. Cebulę obrać i posiekać. Paprykę i pieczarki oczyścić, umyć i pokroić: paprykę w paseczki, pieczarki w plasterki. Na patelni rozgrzać olej oraz masło, dodać do tego pory oraz cebulę. Lekko podsmażyć przez 2-3 minuty, następnie dodać paprykę i dusić przez następne 2-3 minuty. Na koniec dołożyć pieczarki i znowu dusić przez 2-3 minuty. Całość posypać mąką. Śmietanę wygotować tak, aby pozostało ok. 1/8 litra, połączyć ją z wywarem i dolać do jarzyn. Żółtka połączyć z dwiema łyżkami sosu. Do jarzyn dodać pokrojoną rybę, doprawić całość solą i pieprzem, a następnie polać żółtkami zmieszanymi z odrobiną sosu. Pozostawić jeszcze na brzegu palnika na ok. 5 minut, a na końcu doprawić.

Jako dodatek odpowiedni będzie do tego dania ryż wymieszany z zieloną pietruszką.

Funny Churberg. Martwa natura z warzywami i rybą.

Ragoût (wym. ragu, fr. ragoût odnotowane już w 1642; od ragoûter = wzmocnić smak (odnosi się do dania, a nie do osoby jedzącej); od goût = smak) – w kuchni francuskiej typ potrawy z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryby lub warzyw, pokrajanych na regularnej wielkości kawałki i uduszonych w wywarze rybnym, warzywnym lub mięsnym, niekiedy w zagęszczonym zasmażką sosie, zwykle przyprawionych ziołami lub korzeniami.

Wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje ragoût – brązowe i białe. Brązowe robi się z mięsa wstępnie zarumienionego z dodatkiem mąki przez smażenie w tłuszczu; białe przez gotowanie mięsa w białym sosie na podstawie jasnego wywaru mięsnego lub warzywnego, zagęszczanego śmietaną i zasmażką, i mającym konsystencję beszamelu.

W szerszym sensie ragoût może się odnosić do wszelkich potraw wykonanych z produktów rozdrobnionych w różnym stopniu i duszonych w sosie, podawanych jako samodzielne danie, dodatek lub rodzaj gęstego sosu, jak np.: francuskie fricasse czy pochodzące z Prowansji ratatouille, włoski sos boloński (ragù alla bolognese), węgierskie leczo (lecsó) i pörkölt oraz inne popularne w Europie Środkowej gulasze, angielski stew, czy polski bigos.

KUKURYDZA

Kukurydza jest bogata w witaminy z grupy B, A, D, E, K i kwas foliowy oraz żelazo, potas, wapń, cynk i magnez. Ze względu na obecność selenu, któremu towarzyszy witamina E, kukurydza ma duże znaczenie w profilaktyce chorób nowotworowych. Ponadto cennym składnikiem kukurydzy jest luteina - żółty barwnik z grupy karotenoidów - który korzystnie wpływa na wzrok.
Spożywanie kukurydzy daje wiele korzyści:
- zapobiega chorobom serca i układu krążenia,
- obniża poziom cholesterolu,
- reguluje pracę tarczycy,
- podnosi poziom estrogenów.

Glenn Ledford. Kolba kukurydzy.

BURAKI

Buraki zawierają dużo żelaza, potasu, manganu, sodu, wapnia, magnezu, miedzi, chloru, fluoru, cynku, boru, litu, molibdenu, rubidu, cezu i kwasu foliowego.
Dzięki zawartości betaniny, mającej właściwości antyutleniacza, spożywając buraki chronimy się przed niszczącym działaniem wolnych rodników. Wzmacniamy również odporność organizmu na choroby wirusowe.
Najlepsze odmiany buraka to "czerwona kula", burak opolski i glob F1.
Nasiona wysiewa się od początku kwietnia do połowy czerwca. Warzywo wymaga stanowisk słonecznych, ciepłych oraz dobrze uprawionego podłoża o PH w granicach 6,5-7. Nie uprawia się buraków w tym samym miejscu w kolejnym roku po sobie i po szpinaku.

Diane Kraudelt. Buraki.

GORCZYCA

Gorczyca jest jedną z najstarszych powszechnie stosowanych na świecie przypraw. Znamy gorczycę białą, czarną i brązową.

Nasiona gorczycy często wchodzą w skład innych mieszanek przypraw.

Przyprawę dodaje się zwłaszcza do potraw marynowanych, kiszonych ogórków, także w formie musztardy, której jest podstawowym składnikiem, do ryb oraz wędlin.

Gorczyca ma działanie polepszające trawienie, w całych ziarnach także rozluźniające.

Można ją również stosować w formie okładów rozgrzewających w miejsca porażone reumatyzmem.

PUDDING OWOCOWY

• 8 grubych kromek bułki paryskiej
• 2 brzoskwinie
• 1 mango
• 2 jabłka
• 3/4 szklanki soku z pomarańczy
• 3 łyżki brązowego cukru + 1 łyżka do posypania
• 1/2 posiekanej chilli lub 1/4 łyżeczki chilli w proszku
• 1/4 szklanki cointreau

Bułkę paryską układamy na dnie naczynia do zapiekania. Brzoskwinie, mango i jabłka obieramy i kroimy w ósemki. W rondelku podgrzewamy pół porcji soku pomarańczowego i dodajemy brązowy cukier. Gdy się rozpuści, wkładamy jabłka. Mieszamy kilka minut, aż nieco zmiękną. Wtedy dodajemy brzoskwinie, mango, pozostały sok i chilli. Gdy owoce staną się miękkie (ale nie rozgotowane), wlewamy cointreau. Ciepłą masę owocową wykładamy na bułkę. Wierzch posypujemy brązowym cukrem i zapiekamy około 15 minut w temperaturze 200 st.C.

Cointreau –likier z gorzkich pomarańczy najczęściej hiszpańskich i haitańskich. Jest likierem typu triple sec.

Pija się go bez dodatków tylko z lodem, jako aperitif, najczęściej jednak stanowi składnik drinków. Cointreau może wchodzić między innymi w skład popularnego drinka płonącego B-52, a także sławnej margarity oraz Cosmopolitana. Cointreau używany jest także jako aromat do wypieków i dodatek do słodkich dań (np. naleśniki skrapiane Cointreau). Likier ten zawiera 40% objętości alkoholu. Jego ważnym składnikiem są gorzkie skórki pomarańczy Douces i Ameres, a cechą charakterystyczną jest reakcja na temperaturę – w temperaturze pokojowej jest przezroczysty, po schłodzeniu zaś pojawiają się w nim pięknie opalizujące "chmurki".

Marka Cointreau została stworzona w 1849 roku w Angers, gdzie do tej pory mieści się fabryka tego likieru oraz siedziba firmy Cointreau.

Źródło: pl.wikipedia.org

Paul Cezanne. Martwa natura z jabłkami i brzoskwiniami.

SUFLET Z KOZIEGO SERA

• 15 dag spójnego koziego twarożku
• 1 roztarty ząbek czosnku
• 1 łyżeczka tymianku
• 3 łyżki masła
• 3 łyżki mąki
• 1 szklanka mleka
• 4 jajka
• masło i parmezan do posypania foremek

Przygotowujemy sos beszamelowy: rozpuszczamy masło, oprószamy mąką, podgrzewamy, mieszając. Gdy pojawią się bąbelki, wlewamy mleko i podgrzewamy dalej, aż sos będzie gęsty, gładki i błyszczący. Dodajemy przyprawy, kozi serek i żółtka, dokładnie mieszamy. Foremki na suflety smarujemy masłem i wysypujemy startym parmezanem. Piekarnik rozgrzewamy do 190 st.C. Ubijamy sztywną pianę z białek, delikatnie łączymy ją z masą serową. Napełniamy foremki, wstawiamy na 20 minut do piekarnika. Podajemy od razu po przyrządzeniu.

Megan Meagher. Suflet czekoladowy.

Suflet – potrawa z utartych żółtek i ubitej piany z białek jaj z dodatkiem owoców albo warzyw, zapiekana i podawana na gorąco.

Charakterystyczna dla tej potrawy jest delikatność uzyskiwana dzięki dużej zawartości piany z białek, mieszanej z pozostałymi składnikami (silnie rozdrobnionymi) bezpośrednio przed włożeniem do piekarnika. Danie podczas pieczenia jest bardzo wrażliwe na zmiany temperatury – nawet nieznaczne jej wahania mogą spowodować kurczenie się i opadanie masy, a także znaczącą utratę walorów smakowych. Suflet należy spożyć bezpośrednio po wyjęciu z pieca – wychłodzenie spowoduje również bardzo szybką utratę smaku i opadnięcie ciasta.

Podczas przyrządzania należy zachować szczególną staranność w doborze i proporcjach składników. Pieczenie odbywa się w naczyniach ceramicznych o pionowych ściankach. Mogą być one mniejsze – na jedną porcję, lub większe – na kilka porcji.

BAKŁAŻANY PO SYCYLIJSKU

• 2 szalotki
• bakłażan
• parę łyżek oliwy
• sól
• pieprz
• 2 pomidory
• 2 łyżki rodzynek
• łyżka orzeszków piniowych
• 125 g mozzarelli
• świeża bagietka lub focaccia

Rozgrzewamy piekarnik do 180 st.C. Posiekane szalotki i bakłażana pokrojonego w kostkę mieszamy z oliwą i wkładamy do żaroodpornego naczynia. Doprawiamy solą, pieprzem, mieszamy i pieczemy przez 10 minut. W tym czasie pomidory kroimy w kostkę i dokładamy do bakłażana razem z orzeszkami piniowymi i rodzynkami. Pieczemy przez kolejne 10 minut. na koniec układamy na wierzchu kawałeczki mozzarelli i zapiekamy przez 5 minut. Podajemy od razu, najlepiej z chrupiącym ciastem typu focaccia lub świeżą bagietką.

focaccia - potrawa kuchni włoskiej, rodzaj pieczywa, będącego podstawą pizzy (bez sera i sosu pomidorowego – samo ciasto). Każdy region Włoch może się pochwalić inną odmianą focaccia, od suchego, z solą, ziołami (rozmaryn, szałwia) polanego oliwą ciasta, do pulchnego z suszonymi pomidorami i oliwkami. Zazwyczaj podawane na ciepło.

Focaccia podawane jest przed posiłkiem dla zaspokojenia pierwszego głodu oraz do innych potraw jako dodatek.
(Wilkipedia.pl)

Marie Fox. Bakłażany.

KAJMAK

KAJMAK – słodka masa dodawana do deserów i innych produktów spożywczych.

Masa ta powstaje podczas gotowania mleka z cukrem w różnych proporcjach (często z dodatkiem kawy, czekolady, ciemnego kakao oraz innych produktów) do zgęstnienia; następnie ucierana jest z masłem, a czasami również ze śmietanką i żółtkiem.

Drugim (mniej wymagającym) sposobem wytworzenia kajmaku jest gotowanie lub podgrzewanie w piekarniku przez 2-3 godziny puszki ze słodzonym mlekiem skondensowanym. Masa uzyskana tą drogą jest czasem nazywana masą kajmakową, bądź za pomocą hiszpańskiego określenia, przyjętego również w języku angielskim – dulce de leche. Obecnie w sklepach można kupić także gotową masę w puszkach.

W obydwu przypadkach duże znaczenie ma odpowiedni czas gotowania. Kajmak gotowany zbyt długo, staje się kruchy i zyskuje posmak spalonego karmelu. W przypadku drugiego sposobu, zbyt długie podgrzewanie sprawia, że masa ma galaretowatą konsystencję, co utrudnia jej wykorzystanie np. do pokrycia ciasta. Podgrzewając puszkę w piekarniku, należy ją zanurzyć w naczyniu z wodą, aby przegrzanie nie doprowadziło do jej eksplozji.

Kajmak wykorzystuje się m.in. do nadziewania wafli (pischingerów), w sprzedaży są również lody o tym smaku. Przed II wojną światową, kajmak w Polsce uważany był za wyrób typowy dla kuchni warszawskiej.

Przepis:

·        20 dag masła

·        25 dag cukru pudru

·        1 cukier waniliowy

·        3 czubate łyżki kakao

·        Ok. 6 łyżek przegotowanej gorącej wody

·        1 kieliszek rumu

·        2 jajka

·        1 paczka wafli

Zmiksować masło z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Dodać kakao rozrobione z gorącą wodą. Dalej ucierając dodać jajka i rum. Masą przełożyć wafle.

Hall Groat. Ciasto czekoladowe. 

KANAPECZKI KOKTAJLOWE

• 300 g polędwicy lub szynki
• 1 opakowanie chleba pełnoziarnistego (najlepiej okrągłe kromki)
• 20 plasterków żółtego sera
• masło do posmarowania
• pomidorki koktajlowe
• ogórek
• gałązki rozmarynu lub estragonu do dekoracji

Foremką wytnij krążki z sera i szynki lub polędwicy oraz z chleba (jeśli nie jest okrągły). Krążek chleba posmaruj masłem, połóż plasterek wędliny i ser. Przykryj kolejnym krążkiem chleba, posmaruj masłem, połóż wędlinę i ser. Umyty i osuszony ogórek pokrój wzdłuż na cienkie plasterki, pomidorki koktajlowe pokrój na ćwiartki. Na kanapeczkach ułóż zwinięty w rulon plasterek ogórka, ćwiartkę pomidorka i gałązkę rozmarynu lub estragonu.

ROZMARYN

Rozmaryn ma charakterystyczny silny smak, lekko sosnowy, trochę słodszy od mięty, z lekką nutą imbiru.

Smak rozmarynu doskonale komponuje się z drobiem, rybami, jagnięciną, wołowiną, cielęciną, wieprzowiną oraz pieczenią z dziczyzny. Rozmaryn podnosi smak szpinaku, pomidorów, grochu, grzybów, sera, jajek, soczewicy oraz dopełnia smak szczypiorku, tymianku, pietruszki, trybuli i liści laurowych. Łagodne zupy z ziemniaków i bakłażanów, a także marynaty, dressingi i śmietanowe sosy wiele zyskują dzięki silnemu charakterowi rozmarynu.

Można wykorzystać zarówno kwiaty i liście rozmarynu, tak i do gotowania jak i do dekoracji potraw. Przed posypaniem żywności należy zmiażdżyć lub zmielić kolczaste liście.

CARPACCIO Z ŁOSOSIA

Carpaccio – danie kuchni włoskiej. Tradycyjnie przygotowuje się je z surowego mięsa – tradycyjnie z  wołowiny, współcześnie także z cielęciny,dziczyzny, łososia lub tuńczyka. Bardzo cienko pokrojone lub rozbite mięso serwuje się zazwyczaj jako przystawkę.

Danie pierwszy raz podano w Wenecji w 1950 roku hrabinie Amalii Nani Mocenigo, kiedy ta poinformowała właściciela lokalu Harry's Bar, że doktor rekomendował jej jedzenie mięsa jedynie surowego. Właściciel baru – Giuseppe Cipriani – nazwał nowe danie Carpaccio, ponieważ przypominało mu ono kolorystycznie obrazy renesansowego malarza weneckiego Vittore Carpaccio.

Mięso w Carpaccio jest zazwyczaj polane oliwą, sokiem z cytryny. Podawane jest z dodatkami – sałatami i cienko pokrojonymi serami, np.parmezanem.

CARPACCIO Z ŁOSOSIA:

750 g świeżego fileta z łososia ze skórą

marynata:

85 g cukru

120 g soli

8 łyżek posiekanego koperku

1 łyżka kruszonego białego pieprzu

sos:

2 łyżki łagodnej szwedzkiej musztardy

1 łyżeczka musztardy typu Dijon

2 łyżki cukru

1,5 łyżki czerwonego octu winnego

sól, biały pieprz

200 ml oleju (nie oliwy)

posiekany koperek

cząstki cytryny

Oczyść łososia, umyj go, osusz i usuń małe ości, ale nie ściągaj skóry. Skórę natnij w kilku miejscach, aby przepuszczała marynatę. W miseczce wymieszaj sól, cukier i pieprz. Mieszanką natrzyj rybę z obu stron, a następnie oprósz dużą ilością koperku. Przełóż do naczynia i odstaw na 2-4 godziny, a następnie naczynie przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na jedną lub dwie doby. Pamiętaj, żeby łososia obracać w marynacie, uważając by nie oderwać skórki.

Przygotuj sos: wymieszaj musztardę, cukier i ocet winny. Dopraw solą i pieprzem. Następnie energicznie mieszając, zacznij dolewać oleju. Gdy sos będzie miał konsystencję majonezu, dodaj koperek i wymieszaj. Carpaccio z łososia podawaj z sosem i cząstkami cytryny.

 Vittore Carpaccio. Legenda o św. Urszuli. Spotkanie Urszuli z Księciem.

CZOSNEK POSPOLITY

Bylina rosnąca do wysokości ok. 80 cm, wytwarzająca cebulę, nazywana powszechnie "główką", która składa się z pojedynczych cebulek - "ząbków". Czosnek rozmnaża się z ząbków lub cebulek powietrznych, które wytwarzają niektóre typy czosnku. Najlepszym terminem sadzenia jest październik lub listopad. Niektóre typy czosnku, które dobrze przechowują się przez zimę, na przykład typ górski, nie wytwarzający cebulek powietrznych, można sadzić również na przełomie marca i kwietnia. Głębokość sadzenia ząbków wynosi 5-8 cm. Cebule wykopuje się wtedy gdy liście żółkną i szczypior załamuje się. Zimą można uprawiać czosnek w doniczce, w celu uzyskania zielonego szczypiorku.
Czosnek działa bakteriobójczo, przeciwgrzybicznie, żółciopędnie, obniża stopień cholesterolu we krwi i ciśnienie krwi, pobudza wydzielanie soków trawiennych. Poleca się go także przy schorzeniach dróg oddechowych, miażdżycy, jako środek przeciwko owsikom. Może być bez obawy podawany dzieciom (jeden ząbek czosnku co 4-5 dni).

CZOSNEK MARYNOWANY:

ilość sztuk: 10 małych słoiczków

1/2 kg czosnku

garść gorczycy

zalewa:

1 szklanka wody

4 ziarenka pieprzu

4 ziarenka ziela angielskiego

1/2 szklanki octu winnego

2 łyżki cukru

1/2 łyżki soli

Czosnek obrać i sparzyć wrzątkiem, a następnie przelać zimną wodą. Wkładać do wyparzonych słoików, dodając kilka ziaren gorczycy.

Szklankę wody zagotować z ziarenkami pieprzu i ziela. Gotować pod przykryciem przez 10 minut. Dodać pozostałe składniki zalewy i zagotować. Przecedzić.

Przecedzonym płynem zalewać czosnek w słoiczkach.

Słoiki zakręcić i ustawić w wysokim garnku wyłożonym na dnie ściereczką. Zalać wodą do 3/4 ich wysokości. Gotować przez 15 minut, po czym wyjąć ostrożnie z garnka (najlepiej drewnianymi szczypcami), postawić na czystej ściereczce i pozostawić do ostygnięcia.

Equipo Sur. Czosnek i moździerz.

TYMIANEK WŁAŚCIWY

Roślina wieloletnia (podkrzew), osiągająca 30 cm wysokości. Rozmnaża się z nasion, choć możliwe jest także jego sadzonkowanie. Nasiona wysiewa się do skrzyneczek na przełomie marca i kwietnia, a rozsadę wysadza się do gruntu w maju, gdy osiągnie 6-10 cm wysokości, w rozstawie 30 x 40 cm. Tymianek kwitnie dopiero w drugim roku wegetacji, od czerwca do września. Nasiona zbiera się w lipcu i sierpniu. Surowcem zielarskim jest ziele tymianku, zbierane na początku kwietnia. Działa odkażająco, wykrztuśnie i ściągająco. Stosowane jest w stanach zapalnych dróg oddechowych, przy kaszlu, wysuszeniu gardła, chrypce, zapaleniu oskrzeli, astmie. Polecane jest zwłaszcza dla dzieci i osób starszych. Ponadto wzmaga apetyt i ułatwia trawienie, zapobiega nadmiernej fermentacji i wzdęciom. Przy kaszlu, wyczerpaniu nerwowym, reumatyzmie i dolegliwościach żołądkowych zalecane są ponadto kąpiele z dodatkiem naparu z tymianku (100 g ziela zaparza się w 1 litrze wrzątku i dodaje do wanny wody). Napar z 1 łyżeczki ziela i szklanki wrzątku pije się 3 razy dziennie po 1/3 (dla niemowląt po kilka łyżeczek naparu).

GŁÓG - SAMA DOBROĆ

Owoce głogu są świetnym źródłem witaminy C i innych cennych składników. Zbiera się je na początku jesieni, zaraz gdy dojrzeją, są jeszcze twarde i nie tracą intensywnej barwy. Suszone owoce głogu zastosowane jako napar (nie gotuje się, lecz zalewa wrzątkiem i zostawia pod przykryciem na parze 15-20 minut), są łagodnym lekiem nasercowym (zwłaszcza w dolegliwościach na tle nerwicowym), obniżającym i regulującym ciśnienie krwi. Z głogu robi się także doskonałe wina.
Owoce suszy się najpierw w temperaturze 25-30 st.C (w naturalnych, przewiewnych suszarniach), a potem dosusza w piekarniku w temperaturze ok. 50 st.C. Rozkłada się je cienką warstwą. Po wysuszeniu powinny zachować kolor ciemnoczerwony z odcieniem wiśniowym. Z 4 kg świeżych owoców uzyskuje się 1 kg suszu.

Elwyn Hawthorn. Owoce głogu.

PIEPRZ

Pieprz (Piper)
Poszukiwanie tej przyprawy przyczyniło się do wielkich odkryć geograficznych i otwarcia nowych szlaków morskich. Krzysztof Kolumb w swej wyprawie na "wyspy korzenne", bogate w pieprz, znalazł w rezultacie ziele angielskie znane przez całe wieki jako jamajski pieprz oraz pikantne warzywo nazywane przez Majów "Aji" - słodka papryka.

Pieprz biały 
Jest przyprawą o łagodniejszym smaku. To pieprz pozbawiony zewnętrznej łuski. Używa się go do przygotowywania białych sosów i tych potraw, w których ciemne punkciki czarnego pieprzu mogłyby zepsuć wygląd potrawy.

Pieprz czarny

To wysuszone, dojrzałe, zielone owoce krzewu piper nigrum rosnącego w Indiach. Stosuje się go do potraw mięsnych, rybnych, wędlin, drobiu i sałatek. Najlepszy smak i zapach uzyskujemy mieląc twarde ziarnka pieprzu tuż przed użyciem.

PILAW ORIENTALNY

Pilaw (także pilau, pulau, pulao, płow, pilaf, pilafi) - słynna w XVI-XVII wieku potrawa wschodnia, złożona z ryżu z dodatkiem baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole, z dodatkiem dużej ilości ostrych korzeni.
W Europie pilaw ma wiele wariacji, w których ryby często zastępuje się mięsem wołowym lub drobiowym. W Polsce mianem pilawu określa się czasem zwykłą potrawkę z kurczaka.

***

• 1 szklanka długoziarnistego ryżu
• 2 łyżki sklarowanego masła
• 1 cebula pokrojona w kostkę
• 4 rozgniecione ziarna kardamonu
• 4 goździki
• szczypta grubo utłuczonego czarnego pieprzu
• szczypta szafranu
• 2 łyżki rodzynek
• 2 szklanki wywaru warzywnego
• 3 łyżki podpieczonych orzeszków piniowych

Szafran namoczyć w 2 łyżkach ciepłego bulionu. Ryż dokładnie opłukać i osączyć. Na rozgrzanym maśle zeszklić cebulę, dodać suche przyprawy. Po chwili smażenia dodać ryż, smażyć, aż cały się natłuści, mieszać. Dodać szafran. Wlać gorący wywar (półtorej szklanki), zamieszać, żeby nic nie przywarło, zagotować, zmniejszyć ogień. Gotować pod przykryciem na małym ogniu 20 minut. Na suchej powierzchni ryżu powinny powstać maleńkie dziurki. Spróbować, czy jest ugotowany i dość słony. Odstawić z ognia, wzruszyć ryż widelcem i dodać rodzynki, ewentualnie dosolić. Nakryć garnek ręcznikiem i zamknąć pokrywką. Po 5 minutach podawać posypany orzeszkami.

Giuseppe Sica. Martwa natura z metalowym garnkiem.

TROCHĘ ZIÓŁ I PRZYPRAW:

KOLENDRA (Coeiandrum sativum)

Nasiona kolendry mają niezwykle przyjemny, słodkawy i zarazem kwaskowy smak. Występują w przepisach kuchni arabskiej i indyjskiej. Są niezbędne do potraw "curry" i "kofte" (małe mielone kotleciki), nadają im specyficzny smak. Wieprzowina lub kotlety schabowe bardzo zyskują na smaku, jeżeli przed pieczeniem lub smażeniem natrze się je zmielonymi nasionami kolendry. Świetna przyprawa do zupy fasolowej lub farszu z drobiu. Używana jest też w małych ilościach do deserów i kruchych ciasteczek.

KURKUMA (Curcuma domestica)

Przyprawę tę otrzymuje się przez suszenie zmielonej łodygi i korzenia rośliny kurkumy należącej do rodziny imbirowatych. Bardzo łagodna w smaku, o delikatnym zapachu. Swym pięknym, żółtym kolorem nadaje potrawie barwę, jest jednym z podstawowych składników przyprawy oraz potrawy curry.