RAGOÛT RYBNO-JARZYNOWE

Proporcje dla 4 osób

• 600 g filetów rybnych (np. z dorsza)
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 pory
• 2 cebule
• 1 strączek czerwonej papryki
• 100 g świeżych pieczarek
• 2 łyżki oliwy
• 20 g masła
• 1 łyżka mąki
• 1/4 litra śmietany
• 1/8 litra klarowanego wywaru rybnego
• 2 żółtka
• sól, świeżo mielony biały pieprz

Filety dokładnie umyć pod bieżącą zimną wodą, następnie starannie osuszyć i pokroić w kostki średniej wielkości. Pokropić sokiem z cytryny, przykryć i odstawić. Pory oczyścić, usuwając z nich ciemne liście, następnie pokroić w cienkie plasterki, dokładnie wymyć i pozostawić do ocieknięcia. Cebulę obrać i posiekać. Paprykę i pieczarki oczyścić, umyć i pokroić: paprykę w paseczki, pieczarki w plasterki. Na patelni rozgrzać olej oraz masło, dodać do tego pory oraz cebulę. Lekko podsmażyć przez 2-3 minuty, następnie dodać paprykę i dusić przez następne 2-3 minuty. Na koniec dołożyć pieczarki i znowu dusić przez 2-3 minuty. Całość posypać mąką. Śmietanę wygotować tak, aby pozostało ok. 1/8 litra, połączyć ją z wywarem i dolać do jarzyn. Żółtka połączyć z dwiema łyżkami sosu. Do jarzyn dodać pokrojoną rybę, doprawić całość solą i pieprzem, a następnie polać żółtkami zmieszanymi z odrobiną sosu. Pozostawić jeszcze na brzegu palnika na ok. 5 minut, a na końcu doprawić.

Jako dodatek odpowiedni będzie do tego dania ryż wymieszany z zieloną pietruszką.

Funny Churberg. Martwa natura z warzywami i rybą.

Ragoût (wym. ragu, fr. ragoût odnotowane już w 1642; od ragoûter = wzmocnić smak (odnosi się do dania, a nie do osoby jedzącej); od goût = smak) – w kuchni francuskiej typ potrawy z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryby lub warzyw, pokrajanych na regularnej wielkości kawałki i uduszonych w wywarze rybnym, warzywnym lub mięsnym, niekiedy w zagęszczonym zasmażką sosie, zwykle przyprawionych ziołami lub korzeniami.

Wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje ragoût – brązowe i białe. Brązowe robi się z mięsa wstępnie zarumienionego z dodatkiem mąki przez smażenie w tłuszczu; białe przez gotowanie mięsa w białym sosie na podstawie jasnego wywaru mięsnego lub warzywnego, zagęszczanego śmietaną i zasmażką, i mającym konsystencję beszamelu.

W szerszym sensie ragoût może się odnosić do wszelkich potraw wykonanych z produktów rozdrobnionych w różnym stopniu i duszonych w sosie, podawanych jako samodzielne danie, dodatek lub rodzaj gęstego sosu, jak np.: francuskie fricasse czy pochodzące z Prowansji ratatouille, włoski sos boloński (ragù alla bolognese), węgierskie leczo (lecsó) i pörkölt oraz inne popularne w Europie Środkowej gulasze, angielski stew, czy polski bigos.