RYBNY AUSZPIK

proporcje dla 4 osób

• 500 g odpadków rybnych (z wyjątkiem śledziowych)
• 1 pęczek włoszczyzny na zupę
• 1 cebula
• 4 goździki
• 2 listki laurowe
• 1/4 litra wytrawnego białego wina
• sól
• 10 ziarenek pieprzu oraz 5 ziarenek ziela angielskiego
• 4 ziarenka jałowca
• 2 młode marchewki
• 600 g filetów rybnych
• 6 płatków białej żelatyny
• 1 białko
• 1/2 pęczka trybuli
• estragon
• 1-2 łyżki octu
• 2 łyżki wódki zaprawianej kminkiem
• remulada

Odpadki rybne dokładnie wymyć i dodać do 1/4 litra wody, wymieszanej z 1/4 litra białego wina. Włoszczyznę wymyć, oczyścić, rozdrobnić; cebulę obrać i nafaszerować goździkami oraz laurowymi listkami. Wraz z pieprzem, zielem angielskim oraz jałowcem dodać do wody. Silnie posolić i gotować na niezbyt silnym ogniu przez około 30 minut. Marchewkę oczyścić, oskrobać i dodać w całości do wywaru. Gotować na lekkim ogniu dalszych 25 minut. Filety rybne umyć pod bieżącą zimną wodą, włożyć do gotującego się wywaru na 10 minut.

Żelatynę namaczać przez 10 minut w zimnej wodzie. Przy pomocy łyżki cedzakowej wyjąć z wywaru rybę oraz młodą marchewkę, wywar przelać przez sito. Białko ubić na sztywną masę, wymieszać z wywarem i zagotować, zbierając potem pianę łyżką cedzakową. Następnie powtórnie przecedzić wywar - tym razem przez papier do filtrowania lub czystą ściereczkę. Dzięki temu wywar będzie sklarowany. Teraz odcisnąć żelatynę i włożyć ją do wywaru, czekając aż się całkowicie rozpuści. Okrągłą formę do ryżu spłukać zimną wodą, wlać do niej cienką warstwę wywaru, wstawić do lodówki, aby wywar ściął się. Trybulę i estragon dokładnie umyć, osuszyć, ułożyć kilka listków na zastygłej galarecie, ponownie nalać cienką warstwę wywaru i odstawić do lodówki do zastygnięcia. Rybę porozdzieraną na płatki oraz pokrojoną młodą marchewkę ułożyć na powstałej galarecie razem z pozostałą porcją ziół (aby było dekoracyjniej marchewkę można pokroić falistym ostrzem). Pozostałą porcję wywaru wymieszać z wódką i wlać do formy. Całość wstawić do lodówki na około 3 godziny. Następnie ostrożnie przełożyć na półmisek, można podawać z remuladą (czyli gęstym ostrym sosem przyrządzonym z jaj, oliwy, czosnku i przypraw) lub innym typu sos tatarski.

Jako dodatek smaczne będą przysmażane ziemniaki. 

Chaim Soutine. Ryby i pomidory.

Auszpik - znana już w XVIII wieku (a może i dawniej) w kuchni polskiej potrawa z gotowanych pulard, kapłonów lub ryb, w przezroczystej galarecie, podawana z formy na zimno. Wyraz ten pochodzi zapewne z języka niemieckiego, ale po niemiecku ausspicken znaczy naszpikować mięso słoniną, co z polskim auszpikiem nie ma nic wspólnego.