ŁOSOSIOWE KLUSECZKI W SOSIE TRYBULOWYM

porcje na cztery osoby

• 400 g świeżych filetów z łososia
• 2 kieliszki wódki Akvavit (kminkowej)
• 2 białka, 3 żółtka
• 1 kubeczek śmietany
• 100 g gęstej śmietany kremowej
• pieprz cayenne, świeżo mielony pieprz biały
• sól
• 1/4 litra wytrawnego białego wina
• 1 łyżka posiekanej trybuli

Łososia wymyć pod zimną bieżącą wodą, osuszyć i - jeśli zachodzi potrzeba - wyfiletować. Pokroić rybę w kosteczkę, zalać wódką i na 30 minut wstawić do lodówki. Następnie zmiksować rybę razem z zalewą i przetrzeć przez sito. Białka wraz z solą ubić na sztywną pianę i wymieszać z masą rybną. Ponownie wstawić do lodówki na 30 minut. Wymieszać z masą rybną najpierw słodką śmietanę, a następnie gęstą śmietanę kremową. Doprawić solidnie całość solą, pieprzem białym, pieprzem cayenne i znowu chłodzić w lodówce 20 minut. W obszernym garnku zagotować osoloną wodę. Przy użyciu dwóch łyżek formować kluseczki z masy rybnej, za każdym razem maczając wcześniej łyżki w zimnej wodzie, aby masa łatwiej z nich schodziła. W odkrytym garnku gotować kluseczki przez około 10 minut, raz je obracając. W rondelku z rączką rozbełtać żółtka wraz z solą, dodając stopniowo wino, ubijać je na niewielkim ogniu, aż powstanie kremowa masa. Doprawić pieprzem cayenne, posypać trybulą i polewać tą masą kluseczki.
Uwaga: Kluseczki będą tym lepsze im zimniejsza będzie masa rybna. Dlatego właśnie parokrotnie schładza się ją w lodówce. A jeszcze korzystniej umieszczać ją w zamrażarce.

Iwan Agiejew. Martwa natura z rybami.