Podstawowym surowcem w przygotowaniu wielu potraw jest tzw. masa lub też masa nixtamalera, otrzymywana z przemiału ziaren kukurydzy. Tradycyjnie, Indianie meksykańscy moczyli ziarna kukurydzy w ługu wypłukanym z popiołu drzewnego. Dzięki takiemu procesowi kilka ważnych aminokwasów, szczególnie niacyna, staje się łatwiej przyswajalnych. Kukurydza poddana takiej obróbce chemicznej ma więc większą wartość odżywczą i charakterystyczny smak, łatwo rozpoznawalny m.in. w plackach tortilla.
Wykorzystanie normalnej mąki kukurydzianej w przepisach na potrawy meksykańskie nie pozwoli więc na pełne odtworzenie charakterystycznych smaków tej kuchni.
Współczesne tortille sporządza się na północy Meksyku z pszenicy (tortilla de harina), zaś na południu z kukurydzy (tortilla de masa).
Charles Michel. Meksykański rynek.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz