JAK PRZYRZĄDZAĆ I PODAWAĆ RYBY?

W staropolskich dworach na wigilijnym stole obowiązkowo musiały się znaleźć przeróżne potrawy z ryb. Dziś przyrządzamy ryby raptem na kilka sposobów, a szkoda, niewiele bowiem produktów dorównuje im wartością odżywczą i z niewielu można przygotować aż tyle smakowitych dań.

Jak sprawiać?
Ze skrobaniem ryb łatwo się uporamy, jeśli zastosujemy się do kilku praktycznych wskazówek:

• ryby o lekko osadzonych łuskach (np. dorsze, płocie, leszcze, karpie) należy skrobać nożem lub skrobaczką w kierunku od ogona do głowy, a okonie prostopadle do kręgosłupa;
• ryby o silnie przyrośniętej łusce (np. liny) przed skrobaniem trzeba na kilkanaście sekund włożyć do wrzątku;
• ryby pokryte dużą ilością łusek (np. sandacze, szczupaki, pstrągi, sieje) najlepiej czyścić nożem, podcinając łuskę wraz z cienką błoną;
• z ryb o grubej skórze (węgorzy, fląder, sumów, miętusów) lub przeznaczonych do faszerowania ściąga się skórę.

Oskrobaną rybę trzeba wypatroszyć. Zwykle odcina się jej głowę, otwiera brzuch (cięciem w kierunku od ogona do głowy) i ostrożnie - by nie uszkodzić woreczka żółciowego (rozlana żółć nada rybie trudną do usunięcia gorycz) - usuwa wnętrzności, oczyszcza jamę brzuszną z błon i skrzepów krwi. Z ryb przeznaczonych do podania w całości (wraz z głową) usuwa się też skrzela i oczy. Rybom, które zamierzamy faszerować (w całości lub w dzwonkach), nie przecina się brzucha, a wnętrzności usuwa przez otwór powstały po odcięciu głowy. Sprawioną i starannie wypłukaną rybę filetuje się bądź dzieli w poprzek włókien na dzwonka lub półdzwonka, a ryby małe zwykle przyrządza się w całości. Aby ryba przeznaczona do podania w całości nie zdeformowała się w czasie przyrządzania, po oczyszczeniu i wypatroszeniu trzeba obwiązać ją w kilku miejscach grubą bawełnianą nitką.

Jak przyrządzać?
Ryby można smażyć, piec w piekarniku lub na ruszcie, gotować w wodzie albo na parze, dusić, wędzić, marynować bądź przyrządzać na surowo, przedtem jednak trzeba je odpowiednio przygotować i przyprawić.

• mrożone filety rybne nie wymagają rozmrażania przed gotowaniem ani smażeniem;
• aby ryby morskie i słodkowodne o intensywnym mulistym zapachu straciły nieprzyjemną woń, skrapia się je sokiem z cytryny, octem winnym lub okłada plasterkami cebuli, rozdrobnionymi warzywami, naciera przyprawami (rozmarynem, tymiankiem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, estragonem, bazylią) i pozostawia około godziny w chłodnym miejscu. Chude ryby morskie moczy się też w mleku z dodatkiem pieprzu;
• uniwersalne przyprawy do wszystkich ryb to: pieprz, czosnek, cząber, cebula, koper, curry, a do ryb smażonych i sałatek rybnych - również bazylia i melisa;
• mięso ryb jest delikatne i łatwo się rozpada podczas gotowania, dlatego należy je wkładać do wrzącego osolonego wywaru z włoszczyzny z dodatkiem wina, octu lub cytryny, zmniejszyć płomień i zdjąć z ognia jak tylko będą miękkie. Całe tusze najlepiej gotować w specjalnych podłużnych wanienkach z sitkiem umożliwiającym delikatne wyjęcie ryby;
• by zapobiec rozpadaniu się ryb smażonych saute, przed położeniem na mocno rozgrzany tłuszcz należy je dobrze osuszyć, oprószyć solą oraz mąką i natychmiast smażyć, i to nie dłużej niż 2-3 minuty z każdej strony, a filety mrożone po 6-7 minut. Skórę filetów i ryb przyrządzanych w całości trzeba w kilku miejscach naciąć na głębokość około 3 mm, wówczas mięso nie skurczy się i nie zniekształci;
• do pieczenia w piekarniku bądź na ruszcie najlepiej szczelnie zawinąć rybę w folię aluminiową lub przezroczystą folię piekarnikową. Tak upieczona ryba będzie soczysta.

Z czym podawać?

O smaku ryb decyduje nie tylko sposób ich przyrządzania, ale także właściwie dobrane, harmonizujące z nim dodatki:

• buliony i zupy rybne podajemy z pulpetami rybnymi, kluskami, groszkiem ptysiowym, grzankami;
• do gorących dań z ryb gotowanych odpowiednie będą ziemniaki i warzywa z wody lub piure, surówki, cytryna, sosy gorące i majonezowe oraz masło koperkowe, czosnkowe lub cytrynowe;
• do gorących dań z ryb duszonych - pieczywo, ziemniaki z wody lub ryż, kluseczki, surówki;
• do gorących dań z ryb smażonych - pieczywo, ziemniaki i warzywa z wody, frytki, gorące sosy, surówki;
• ryby na zimno dobrze smakują z sosami: tatarskim, chrzanowym, greckim, musztardowym, cytrynowym, jogurtowym.

Jak jeść?

• do potraw z ryb najlepiej podać specjalne sztućce: widelec i nóż z tępym ostrzem, który służy głównie do usuwania ości. Można też jeść ryby dwoma widelcami - prawy pełni wtedy funkcję noża, a lewy służy do nabierania kęsów potrawy. Pamiętajmy również o podaniu na stół talerzyków na odpadki z ryb;
• do śledzi lub wędzonego węgorza podaje się zwykły nóż i widelec;
• ryby po grecku, zapiekane pod beszamelem i inne dania z filetów (dokładnie oczyszczonych z ości!) oraz szprotki, sardynki, tuńczyka i wszelkie rybki z puszki jemy jednym widelcem.

Marta Radziszewska. Ryba i wino.

Na uroczyste okazje najczęściej serwuje się do ryb chłodne białe wino wytrawne lub półwytrawne, a do słodkowodnych oraz do łososia, tuńczyka, makreli i dań rybnych z grilla można podać również wino różowe lub lekkie wino czerwone. Mocne wino czerwone podaje się jedynie do potraw rybnych z pomidorami i czosnkiem bądź do tych, które przyrządzono z czerwonym winem.